PENGARUH VOLUME STARTER DARI AKLIMATASI KULTUR CAMPURAN BAKTERI TERHADAP MASSA TOTAL MIKROBA SEBAGAI AGEN PEMBENTUKAN SOYSAUCE

Abstract

Pada proses pembuatan tahu akan dihasilkan ampas tahu dan whey tahu yang berasal dari sisa air penggumpalan susu kedelai. Sisa air pembuatan tahu biasanya dibuang langsung ke lingkungan, sehingga dapat menyebabkan terjadinya pencemaran karena terjadinya penguraian bahan- bahan organik yang terkandung di dalamnya oleh mikroorganisme. Jika ditinjau dari komposisi kimianya, whey tahu selain mengandung protein juga mengandung lesitin dan oligosakarida sehingga whey tahu mempunyai prospek untuk dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan bakteri. Penelitian ini bertujuan mencari volume larutan starter optimal yang diperoleh melalui aklimatasi kultur campuran bakteri untuk digunakan dalam fermentasi whey tahu. Proses aklimatasi diawali dengan pembuatan starter dimana media tumbuh air kelapa dan whey tahu dicampur dengan kecambah kacang hijau, kacang tolo, kacang kedelai sebagai faktor tumbuh dan pupuk ZA, KCl phospat sebagai nutrien, kemudian bakteri dimasukkan ke dalam media tersebut. Larutan starter diinkubasi selama 24 jam dengan mengukur pH dan % transmitansi setiap 3 jam. Starter yang optimal digunakan untuk fermentasi whey tahu dalam berbagai variasi volume dengan volume larutan induk 500 mL. Dari hasil percobaan diketahui bahwa kultur campuran bakteri dapat beradaptasi pada kondisi mesofilik dengan starter optimal diperoleh pada nutrien ZA 2,2% w; KCl 0,6% ; Phospat1,6% w dan volume starter optimal dalam fermentasi whey tahu diperoleh pada 8% v starter. Kata kunci : whey tahu, fermentasi, starter, aklimatasi, optimalisasi