MODIFIKASI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita Moschata) MENGGUNAKAN METODE Heat Moisture Treatment (HMT) DENGAN VARIASI SUHU DAN LAMA PENGERINGAN

Abstract

Kebutuhan tepung terigu yang semakin meningkat, menyebabkan nilai impor tepung terigu juga meningkat sehingga perlu adanya upaya untuk mengurangi impor tepung terigu yaitu dengan memanfaatkan produk lokal seperti labu kuning. Tepung labu kuning masih memiliki kekurangan yakni mempunyai sifat menggumpal, kurang dapat mengembang dan sedikit mengikat air. Sehingga diperlukan modifikasi terhadap karakteristik dari tepung tersebut. Salah satu metode yang digunakan untuk modifikasi tepung labu kuning yaitu Heat Moisture Treatment (HMT). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh HMT terhadap karakteristik swelling power dan solubility tepung labu kuning. Variabel yang digunakan dalam penelitian ini yakni suhu (80,100 dan 120°C) dan lama pengeringan (1,2,3,4 dan 5 jam). Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu pembuatan tepung labu kuning dan modifikasi tepung labu kuning menggunakan HMT. Kemudian dilakukan analisa swelling power, solubility dan analisa proksimat. Hasil terbaik pada penelitian ini terdapat pada suhu 100°C dengan nilai swelling power 3,789 (g/g) dan solubility 61%. Kenaikan suhu dan lama pengeringan akan mempengaruhi swelling power, solubility, kadar air, kadar abu, karbohidrat, protein, lemak dan serat kasar.

Kata Kunci : Labu Kuning, Tepung Modifikasi, Heat Moisture Treatment