PELAPISAN EDIBEL WORTEL MENGGUNAKAN PEKTIN KULIT SEMANGKA

Abstract

Plastik memiliki berbagai kelebihan. Namun demikian penggunaan plastik sebagai bahan pengemas memiliki berbagai kelemahan. Pengemas edibel (edible coating dan edible film) dikembangkan guna mengatasi kelemahan plastik. Pengemas edibel dapat dibuat dari hidrokoloid, lipid dan komposit. Pektin merupakan salah satu hidrokoloid yang memiliki berbagai keunggulan saat digunakan sebagai bahan pengemas edibel. Salah satu bahan pangan yang memerlukan proses pelapisan adalah wortel. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh pelapisan edibel wortel menggunakan pektin kulit semangka terhadap parameter fisik, kimia dan mikrobiologi. Pektin kulit semangka diidentifikasi melalui analisa FTIR Parameter fisik diuji melalui uji organoleptik melalui analisa hedonik. Parameter kimia diuji dengan menganalisa pH, total asam, dan susut bobot. Parameter mikrobiologi dianalisa dengan menguji total bakteri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter fisik yang paling disukai panelis adalah wortel yang diberi perlakuan proses pelapisan edibel menggunakan larutan dengan konsentrasi pektin 2% (b/v). Analisa parameter kimia menunjukan bahwa kelompok yang dilapisi dengan pelapisan edibel pektin kulit semangka dengan konsentrasi 2% (b/v) mengalami penurunan susut bobot yang rendah, peningkatan pH yang rendah dan penurunan total asam yang rendah. Analisa parameter mikrobiologi memperlihatkan bahwa wortel yang diberi pelapisan edibel pektin dengan konsentrasi 2% (b/v) memiliki cemaran bakteri yang rendah.

Kata kunci: pektin, wortel, edibel, pelapisan