PENGARUH METODE EMULSIFIKASI TERHADAP KARAKTERISASI STABILITAS EMULSI MINYAK SACHA INCHI DENGAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM

Abstract

Minyak sacha inchi berpotensi untuk dikembangkan penggunaannya dalam bidang pangan maupun kosmetik karena memiliki kandungan asam lemak tak jenuh tinggi yaitu omega-3 (40-50%) dan omega-6 (30-40%). Pada penggunaannya, asam lemak tak jenuh sangat mudah teroksidasi sehingga akan efektif jika digunakan dalam bentuk emulsi. Fokus penelitian ini adalah mengetahui pengaruh metode emulsifikasi terhadap stabilitas emulsi minyak sacha inchi dengan penambahan xanthan gum. Emulsi minyak sacha inchi diformulasi dengan penambahan emulsifier berupa xanthan gum dengan konsentrasi 0,1%, 0,3%, 0,5% dan tween 80 yang dihomogenisasi menggunakan dua metode emulsifikasi: high pressure homogenizer (HPH) pada tekanan 500 bar 3 siklus dan mechanical homogenizer (Ultra-Turrax T 25) pada kecepatan 8.000 rpm selama 3 menit. Stabilitas emulsi diamati pada suhu konstan 40℃ selama 30 hari. Tipe emulsi, viskositas, dan droplet size diuji untuk mengetahui karakteristik emulsi. Sedangkan, creaming index,  kadar free fatty acid, dan pemisahan fasa diuji untuk mengetahui stabilitas emulsi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode emulsifikasi dan penambahan xanthan gum sebagai emulsifier mempengaruhi stabilitas emulsi karena berpengaruh terhadap droplet size emulsi. Droplet size emulsi semakin kecil akan menghasilkan stabilitas emulsi yang tinggi. Emulsi dengan stabilitas tertinggi memiliki droplet size terkecil sebesar 140-158 nm yaitu pada sampel dengan metode emulsifikasi high pressure dan penambahan xanthan gum 0,1%. Sampel ini memiliki rata-rata creaming index 0,012%, kadar free fatty acid 1,62%, dan belum terjadi pemisahan fasa pada hari ke-10 yang membuktikan emulsi pada sampel ini memiliki stabilitas tinggi.    

 

Kata kunci: emulsi, high pressure homogenizer, mechanical homogenizer, minyak sacha inchi, xanthan gum