Article Sidebar

Download
PDF
Statistic
Read Counter : 0 Download : 0

Main Article Content

Abstract

Pangan fungsional merupakan salah satu jenis pangan yang memiliki kelebihan dibandingkan dengan pangan biasa, karena pangan fungsional memiliki manfaat bagi kesehatan. Salah satu bahan alam yang dapat digunakan sebagai pangan fungsional adalah biji teratai. Biji teratai yang diproses menjadi tepung mengandung oligosakarida yang bersifat prebiotik yang baik untuk pencernaan. Penggunaan secara langsung tepung biji teratai tidak dapat dilakukan secara maksimal sehingga perlu dilakukan modifikasi pati. Modifikasi pati yang paling aman bagi bahan pangan adalah modifikasi secara fisik yaitu dengan metode HMT. Metode HMT yang sudah  dilakukan hanya menggunakan satu variabel dalam satu waktu dan tidak ada perubahan pada variabel lainnya sehingga nilai optimasinya masih kurang, oleh karena itu perlu dilakukan optimasi menggunakan aplikasi Response Surface Methodology (RSM). Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan metode modifikasi HMT yang ada menjadi lebih meningkat dengan membuat optimasi rancangan proses percobaan menggunakan aplikasi RSM. Penelitian ini menggunakan tiga variabel yaitu kadar air, suhu dan waktu pemanasan dengan mengambil level atas untuk kadar air 30% dan level bawah 25%. Suhu pemanasan yang diambil untuk level atas 95°C dan level bawah 85°C dan waktu pemanasan yang diambil untuk level atas 270 menit dan level bawah 210 menit. Hasil penelitian diketahu bahwa suhu merupakan variabel yang berpengaruh secara signifikan, sedangkan variable waktu dan kadar air tidak berpengaruh secara siginfikan terhadap nilai swelling power. Kadar air pati termodifikasi yaitu pada range 4,470 – 4,680%, sedangkan kadar abu sebesar 0,773 – 1,099%. Hasil analisis potensi prebiotic menunjukkan pertumbuhan bakteri pada penambahan 4% tepung sebanyak 1,5 X 104 cfu.

Keywords

pangan fungsional tepung biji teratai modifikasi HMT RSM Swelling power

Article Details

References

  1. Adam, I., Bait, Y. and Antuli, Z. (2022) “Pengaruh Variasi Konsentrasi Pati Beras Ketan Hitam Termodifikasi Hmt Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Edible Coating Sosis Analog,” Jambura Journal of Food Technology, 4(1), pp. 89–99. Available at: https://doi.org/10.37905/jjft.v4i1.14914.
  2. Amboinicus, C. and Saragih, R. (2014) “Uji kesukaan panelis pada teh daun torbangun (,” 1(1), pp. 46–52.
  3. Anggreini, R.A., Choiriyah, N.A. and Athennia, A. (2021) “Modification of Sorghum bicolor (L) Moench Starch: Review of HMT (Heat Moisture Treatment), Autoclaving Cooling, and Annealing Methods,” International Journal of Advance Tropical Food (IJATF), 3(2), pp. 2715–5889.
  4. Belwal, T. et al. (2016) “Optimization extraction conditions for improving phenolic content and antioxidant activity in Berberis asiatica fruits using response surface methodology (RSM),” Food Chemistry, 207, pp. 115–124. Available at: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.03.081.
  5. Chandak, A. et al. (2022) “Effect of Single and Dual Modifications on Properties of Lotus Rhizome Starch Modified by Microwave and γ-Irradiation: A Comparative Study,” Foods, 11(19). Available at: https://doi.org/10.3390/foods11192969.
  6. Essa, M.M. et al. (2023) “Functional foods and their impact on health,” Journal of Food Science and Technology, 60(3), pp. 820–834. Available at: https://doi.org/10.1007/s13197-021-05193-3.
  7. Fang, G., Liu, K. and Gao, Q. (2023) “Effects of Heat-Moisture Treatment on the Digestibility and Physicochemical Properties of Waxy and Normal Potato Starches,” Foods, 12(1). Available at: https://doi.org/10.3390/foods12010068.
  8. Fikriyah, Y.U. and Nasution, R.S. (2021) “Analisis Kadar Air Dan Kadar Abu Pada Teh Hitam,” 3(2), pp. 50–54.
  9. Ibrahim, O.O. (2018) “Functional Oligosaccharide: Chemicals Structure, Manufacturing, Health Benefits, Applications and Regulations,” pp. 65–76.
  10. Kumoro, A.C. et al. (2019) “Effect of Temperature and Reaction Time on the Swelling Power and Solubility of Gadung (Dioscorea hispida Dennst ) Tuber Starch during Heat Moisture Treatment Process,” Journal of Physics: Conference Series, 1295(1). Available at: https://doi.org/10.1088/1742-6596/1295/1/012062.
  11. Lee, C.S. and Chung, H.J. (2022) “Enhancing Resistant Starch Content of High Amylose Rice Starch through Heat–Moisture Treatment for Industrial Application,” Molecules, 27(19). Available at: https://doi.org/10.3390/molecules27196375.
  12. Lisa, M., Lutfi, M. and Susilo, B. (2015) “Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih (Plaerotus ostreatus),” Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 3(3), pp. 270–279. Available at: https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/293.
  13. Picauly, P., Damamain, E. and Polnaya, F.J. (2017) “Karakteristik Fisiko-Kimia Dan Fungsional Pati Sagu Ihur Termodifikasi Dengan Heat Moisture Treatment,” Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 28(1), pp. 70–77. Available at: https://doi.org/10.6066/jtip.2017.28.1.70.
  14. Putra, I.N.K., Wisaniyasa, N.W. and Wiadnyani, A.A.I.S. (2016) “Optimisasi Suhu Pemanasan dan Kadar Air pada Produksi Pati Talas Kimpul Termodifikasi dengan Teknik Heat Moisture Treatment (HMT) (Optimization of Heating Temperature and Moisture Content on the Production of Modified Cocoyam Starch Using Heat Moisture Tr,” Jurnal Agritech, 36(03), p. 302. Available at: https://doi.org/10.22146/agritech.16602.
  15. Senanayake, S. et al. (2013) “ Effect of Heat Moisture Treatment Conditions on Swelling Power and Water Soluble Index of Different Cultivars of Sweet Potato ( Ipomea batatas (L). Lam) Starch ,” ISRN Agronomy, 2013, pp. 1–4. Available at: https://doi.org/10.1155/2013/502457.
  16. Solaesa, Á.G. et al. (2021) “Dry-heat treatment vs. heat-moisture treatment assisted by microwave radiation: Techno-functional and rheological modifications of rice flour,” Lwt, 141, pp. 1–19. Available at: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110851.
  17. Syafutri, M.I. et al. (2021) “Heat Moisture Treatment,” pp. 175–186.
  18. Syafutri, M.I., Pratama, F. and Malahayati, N. (2017) “Profiles of Modified Sago Starch by Heat Moisture Treatment and Autoclaving-Cooling (Similarity),” International Journal of Science and Research, 6(6), pp. 2111–2114. Available at: https://doi.org/10.21275/ART20174774.
  19. Syamsir, E. et al. (2012) “Pengaruh Proses Heat-Moisture Treatment (Hmt) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati [Effect of Heat-Moisture Treatment (HMT) Process on Physicochemical Characteristics of Starch],” J. Teknol. dan Industri Pangan, 23(1), pp. 100–106. Available at: www.Isbu.ac.uk.
  20. Wardhani, D.H. et al. (2017) “Kinetic study of solid fermentation of Amorphophallus oncophyllus flour using Aspergillus niger And Its Prebiotic potential,” Carpathian Journal of Food Science and Technology, 9(2), pp. 43–56.
  21. Xu, F. et al. (2019) “Optimization of spiral continuous flow-through pulse light sterilization for Escherichia coli in red grape juice by response surface methodology,” Food Control, 105(May), pp. 8–12. Available at: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.04.023.
  22. Xu, J. et al. (2022) “Optimised preparation and characterisation of lotus root starch oxidised with sodium hypochlorite (NaOCl) using response surface methodology,” Czech Journal of Food Sciences, 40(1), pp. 61–68. Available at: https://doi.org/10.17221/22/2021-CJFS.
  23. Yuspihana Fitrial , Made Astawan , Soewarno T.Soekarto Komang G.Wiryawan, T.W. (2012) “Potensi Biji Dan Ekstrak Biji Teratai (Nymphaea pubescens Willd) Sebagai Pencegah Diare Pada Tikus Percobaan Yang Diintervensi E.coli Enteropatogenik,” Agritech, 32(03), pp. 308–317.
  24. Zhang, K. et al. (2020) “Study of the protein, antioxidant activity, and starch during in vitro simulated digestion of green wheat and wheat cooked flours,” International Journal of Food Properties, 23(1), pp. 722–735. Available at: https://doi.org/10.1080/10942912.2020.1754234.
  25. Zhao, X.H. and Geng, Q. (2016) “Acid production and conversion of konjac glucomannan during in vitro colonic fermentation affected by exogenous microorganisms and tea polyphenols,” International Journal of Food Sciences and Nutrition, 67(3), pp. 274–282. Available at: https://doi.org/10.3109/09637486.2016.115043